Recentemente si fa un gran parlare di edulcoranti o dolcificanti. L’esigenza di trovare o ritrovare una forma fisica gradevole e il crescente interesse verso stili di vita sani e diete equilibrate ha spinto l’industria alimentare a inventare dei prodotti con poche calorie, senza zuccheri e senza grassi, ma nel contempo sempre più palatabili e sempre più simili alla controparte per così dire calorica. Ed ecco che si assiste alla sostituzione dei prodotti “light” con i più famosi prodotti “zero”. Le multinazionali e i marchi alimentari più famosi non hanno perso tempo e hanno sfruttato le proprietà chimiche ed organolettiche di alcune molecole proprio per rendere un prodotto alimentare insieme dolce e privo di zuccheri, per tale motivo gli scaffali dei supermercati e le vetrine dei negozi di integratori sportivi pullulano di bevande gasate, bustine al sapore di frutta e barrette proteiche sempre più golose e sempre meno caloriche. Come riescono a rendere così dolce e appetibile un prodotto che non contiene neanche tracce di zuccheri o grassi? A tale scopo vengono in aiuto gli edulcoranti. Vediamo di capire meglio di cosa si tratta.
COSA SONO GLI EDULCORANTI ?
Gli edulcoranti sono succedanei dello zucchero, sostituti del saccarosio, il nostro comune zucchero da tavola, conosciuti già da molti decenni, soprattutto in ambito dell’alimentazione rivolta al paziente diabetico, con lo scopo di ridurre l’utilizzo di prodotti ad alto indice glicemico (come appunto il saccarosio) e facilitare in tal modo un miglior controllo glicemico; oppure per addolcire i colluttori per l’igiene orale o i farmaci, notoriamente molto amari. Gli edulcoranti sono dei veri e propri additivi alimentari per cui necessitano di una rigorosa e severa valutazione prima di essere immessi nel mercato ed è fondamentale altresì stabilire una “dose giornaliera accettabile” dopo aver esaminato i livelli di sicurezza di ogni singolo prodotto.
Si tratta di sostanze dotate di un elevatissimo potere dolcificante, anche migliaia di volte superiore rispetto al saccarosio; presentano un contenuto calorico variabile ma, essendo così dolci, è necessario utilizzarne una quantità minima e in tal modo è possibile quasi azzerare l’apporto calorico complessivo. Fornire una chiara e corretta informazione al consumatore è di dovere e, per norma di legge, è obbligatorio riportare in etichetta l’eventuale presenza di edulcoranti. Se usati con moderazione sono privi di rischi per la salute ma è necessario fornire alcune specifiche indicazioni, almeno per alcuni di essi. Alcuni dolcificanti, come l’isomaltitolo e il mannitolo, possono presentare effetto lassativo se assunti a dosi maggiori di 10-20 grammi al giorno; mentre l’aspartame deve essere assunto con cautela dai soggetti affetti da fenilchetonuria per il suo contenuto in fenilalanina. Esistono numerosissimi dolcificanti ed è possibile suddividerli in 2 gruppi: naturali e artificiali.
UN PO’ DI STORIA: LA SACCARINA
La saccarina è stato il primo dolcificante artificiale sintetizzato negli USA nel 1879. Possiede un potere edulcorante 300-500 volte superiore al saccarosio, un potere calorico quasi nullo e non viene metabolizzata dall’organismo, ma eliminata intatta per via urinaria. Nel 1977 la FDA (l’Agenzia per gli Alimenti e i Medicinali americana) ne ha vietato l’uso per una possibile cancerogenicità a livello della vescica ma tale divieto fu successivamente revocato.
LA STEVIA
La Stevia è un dolcificante naturale che fa parte della famiglia degli edulcoranti derivati da carboidrati complessi. I principi attivi sono lo stevioside e il rebaudioside A, composti estratti dalle foglie di una pianta originaria del Centro America. Ha un potere edulcorante 200-300 volte superiore al saccarosio, è molto stabile ma ad alte concentrazioni presenta un retrogusto amaro, non percepito da tutti gli individui. La Stevia, anche se viene metabolizzata da parte della flora batterica intestinale, non viene metabolizzata dal nostro organismo e viene escreta intatta attraverso l’urina, per tale motivo non apporta calorie. Questa pianta è divenuta così famosa nell’ambito dell’industria alimentare perché è l’unico dolcificante naturale totalmente privo di calorie e di effetti nocivi per la salute.
DOLCIFICANTI DERIVATI DA POLIALCOLI
Fanno parte di questo gruppo di edulcoranti il sorbitolo, lo xilitolo, il maltitolo, il mannitolo e l’isomalto. Presentano un contenuto calorico dimezzato rispetto al saccarosio ma anche un minore potere edulcorante. Essi vengono metabolizzati solo parzialmente, mentre una buona quota viene fermentata dalla microflora colica con produzione di acidi grassi a catena corta e gas. Per tale motivo i polialcoli possono essere causa di effetti gastrointestinali sfavorevoli quali meteorismo, flatulenza e diarrea, soprattutto se assunti in quantità superiore ai 20 g al giorno.
DOLCIFICANTI DERIVATI DA PROTEINE
Appartengono a questa classe di edulcoranti la taumatina, la miraculina e la monellina. Queste proteine dolcificanti dai nomi così peculiari vengono estratte da alcuni frutti e piante tropicali ma possono anche essere prodotte in laboratorio mediante tecniche di bioingegneria genetica. Possiedono un potere edulcorante da 500 a 3000 volte superiore rispetto al saccarosio. Attualmente, di questi 3 composti, solo la taumatina è stata approvata dalle agenzie regolatorie per il consumo umano.
DOLCIFICANTI ARTIFICIALI
I dolcificanti prodotti artificialmente sono sostanze per sintesi chimica, dotate di un elevato potere edulcorante e di un basso o assente potere nutritivo. Conferiscono ai prodotti alimentari una sensazione dolce molto persistente, simile al saccarosio, ma di intensità 500-1000 volte maggiore, e senza il retrogusto amaro caratteristico di alcuni dolcificanti naturali. Non presentano effetti lassativi perché non subiscono fermentazione a livello intestinale. Per garantire al consumatore un elevato grado di sicurezza in ambito alimentare è stata definita una “dose giornaliera accettabile (DGA)” caratteristica per ogni edulcorante. La DGA viene definita come la quantità di sostanza espressa in grammi per kg di peso corporeo che la persona può assumere per tutta la vita senza rischi per la salute.
- Acesulfame-K: ha un potere edulcorante circa 200 volte superiore al saccarosio e non fornisce alcun apporto calorico. Ha una buona resistenza al calore, caratteristica che lo rende adatto anche per alimenti da trattare ad alte temperature.
- Aspartame: è il dolcificante più conosciuto e più utilizzato. A livello chimico è costituito da 2 aminoacidi (acido aspartico e fenilalanina) e una piccola quantità di metanolo. Possiede un potere calorico di 4 kcal/g e un potere dolcificante 200 volte maggiore rispetto al saccarosio. Dato il contenuto in fenilalanina, l’aspartame è controindicato in soggetti affetti da fenilchetonuria.
- Ciclammati: sono derivati dell’acido ciclammico. Hanno un potere dolcificante 30-80 volte superiore al saccarosio. Presentano un sapore amaro per cui vengono utilizzati in associazione alla saccarina.
GLI EDULCORANTI NEGLI ALIMENTI
Caramelle, confetti e gomme da masticare generalmente contengono aspartame e acesulfame. Gli edulcoranti ipocalorici da tavola sono prevalentemente a base di saccarina, aspartame e ciclammato. Con il normale consumo di questi prodotti è davvero molto improbabile superare o raggiungere la dose giornaliera accettabile. Per fare un esempio pratico, una donna di 50 kg che consuma 10 bustine al giorno contenenti aspartame o ciclammato raggiungerebbe il 5-12% della DGA; se assumesse bustine contenenti saccarina arriverebbe al 50% della DGA. Il discorso è molto diverso se parliamo, invece, di bevande analcoliche disponibili sul mercato, che contengono acesulfame, ciclammato, aspartame e saccarina, anche in combinazione. Per tali bevande diviene estremamente più facile raggiungere e superare la dose giornaliera accettabile. Per riprendere l’esempio della donna di 50 kg, basterebbe assumere 1 litro di una di queste bevande per arrivare al 70% della DGA. Questo significa che il rischio è raddoppiato per un bambino di 25 kg, a cui basterà assumere mezzo litro di bevanda per raggiungere il 70% della DGA.
TAKE HOME MESSAGE
Il mio consiglio è di non demonizzare l’utilizzo dei dolcificanti ipocalorici e allo stesso tempo non abusarne poiché, anche se la loro sicurezza è ampiamente documentata, non esistono tuttavia studi sulla loro tossicità legata ad un uso cronico prolungato nel tempo e ad alti dosaggi. Inoltre, gli edulcoranti possono avere un effetto negativo per quanto riguarda l’educazione alimentare dal momento che abituano il palato al consumo di sostanze dolci e predispongono il soggetto all’utilizzo e alla ricerca di alimenti e bevande ipercaloriche, creando una sorta di dipendenza che può, a lungo andare, gettare le basi per lo sviluppo di patologie quali obesità, diabete mellito e sindrome metabolica.
Dott.ssa Valeria Galfano
